Die Zutatenliste nach neuem EG-Recht

EINLEITUNG

Seit einiger Zeit müssen auf (fast) allen Lebensmitteln die Zutaten  abgedruckt werden.
Für die meisten Verbraucher haben diese Listen jedoch  nicht die Bedeutung, die sie für ein mündiges Verbraucherverhalten haben  könnten. Der Grund: Informationsmangel. Denn wer weiß schon, wozu  modifizierte Stärke gut ist, oder was das überhaupt ist?
Ich hoffe, mit  diesem Text zumindest einen kleinen Überblick über die Zutaten unserer  Lebensmittel geben zu können. Vielleicht trägt der Text beim einen oder  anderen ja auch zu einer weiteren Beschäftigung mit diesem Thema bei.
Ich  bin mir dessen bewußt, daß den meisten nicht damit gedient sein wird, wenn  sie nun wissen, daß E-405 die EG-Nummer für "Propylenglykolalginat" ist.  Aus diesem Grund finden sich im ersten und umfangreicheren Teil des  Berichtes Beschreibungen zu den StoffKLASSEN.
Wer also Informationen zum  Einsatz einer bestimmten Stoffgruppe sucht, der sieht am besten im ersten  Teil nach. Wer z.B. wissen will, was "modifizierte Stärke" ist und wozu  sie verwendet wird, kann dies im ersten Teil nachlesen. Ich glaube, daß  sich hier das Durchblättern für jeden lohnt.
Im 2. Teil dagegen sind die  einzelnen Stoffe nach ihrer EG-Nummer geordnet. In dieser Tabelle kann man  ersehen, welche Substanz sich hinter einer bestimmten Nummer verbirgt, und  zu welcher Stoffgruppe (Farbstoffe, Emulgatoren, etc) sie gehört und kann  dann evtl. im 1.Teil allgemeineres darüber nachlesen.

Ich hoffe, daß der Text auf reges Interesse stößt.
Zutatenliste, Zutaten und Zusatzstoffe

Zutaten sind alle Stoffe, die bei der Herstellung des Lebensmittels  verwendet wurden.
Beträgt der Anteil einer Zutat weniger als 25%, so muß  die Zutat nicht weiter aufgeschlüsselt werden, wenn sie ihrerseits auch  wieder aus anderen Zutaten zusammengesetzt ist. (Z.B. Nudeln in einer  Tütensuppe müssen nicht weiter aufgespalten werden in Mehl, Ei usw.)
Die  Zutaten sind nach Gewichtsanteilen in absteigender Folge sortiert  aufgedruckt; das heißt: Das, wovon am meisten enthalten ist, wird zuerst  genannt.
Zu den Zutaten gehören des weiteren die ZUSATZSTOFFE. Um diese  geht es im wesentlichen in diesem Bericht. Sie sind es auch, denen die  E-Nummern zugeteilt wurden.
ZUSATZSTOFFE sind Stoffe, die Lebensmitteln  zugesetzt werden, um ihre Beschaffenheit zu verändern oder um bestimmte  Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen.
"Zusatzstoffe sind NICHT:  Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind  und nach allgeimeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr- und  Geruchs- oder Geschmackswertes oder als Genußmittel verwendet werden."  Zusatzstoffe sind meist recht wirksame Substanzen, von denen man nur wenig  benötigt. Sie stehen deswegen in der Regel am Ende der Zutatenliste.
Bei  den ZUTATEN genügt die Nennung einer durch die  "Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung" genormten KLASSENBEZEICHNUNG, der  Hersteller kann beispielsweise einfach den Klassennamen "Fisch"  aufführen, ohne die genaue Sorte nennen zu müssen, außer auf der Packung  wird auf eine bestimmte Sorte hingewiesen, z.B. Heringssalat.

ZUTATEN:
Es gibt u.a. folgende Zutatenklassen:
*Öl (pflanzlich/tierisch)
*Fett (pflanzlich/tierisch)
*Mehl
*Stärke
*Gewürze
*Kräuter
*Kaumasse
*Zucker
*Glukosesirup
*Dextrose/Traubenzucker
*Milcheiweiß
*Kakaobutter
*kandierte Früchte
*Paniermehl
*Weizenmahlerzeugnisse
*Pflanzeneiweißerzeugnis
*Butter
*Molkenpulver
*Eiprodukte
*Wein
*Vitamine
Auf diese Zutaten wird hier nicht weiter eingegangen
ZUSATZSTOFFE

Bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln spielen die  Zusatzstoffe eine immer größere Rolle. Neben dem klassischen  Anwendungsgebiet der Konservierung gewinnen auch immer mehr Stoffe an  Bedeutung, die aus technischen Gründen zugefügt werden (Emulgatoren,  Verdickungsmittel) und natürlich nach wie vor die Farbstoffe, die aus rein  psychologischen Aspekten zugesetzt werden.
JEDER ZUSATZSTOFF MUSS VOM  GESETZGEBER ZUGELASSEN SEIN. Es ist vom Antragsteller ( ! ) nachzuweisen,  daß der Stoff technologisch erforderlich und in den verwendeten Mengen  unbedenklich ist. Nur wenige Stoffe dürfen allgemein und ohne  Mengenbegrenzung zugesetzt werden.
Nicht alle Zusatzstoffe sind vollkommen unbedenklich: Bei Asthmatikern,  Aspirin-Allergikern und Menschen mit Ekzemen können die Azofarbstoffe  (E-102, E-110, E-122, E-123, E-124, E-151) Reaktionen wie nesselsucht,  Asthma, tränende Augen, Hautödeme u.a. auslösen.
Ähnliche Symptome können  auch durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit Benzoesäure E-210  konserviert wurden, auftreten. Bei den Antioxidationsmitteln  Buthyhydroxitoluol E-321 gibt es ebenfalls Hinweise darauf, daß sie  "Intoleranzen" verursachen können.
Reaktionen wie Hautreizungen und  Taubheitsgefühle sind beim Verzehr von PHB-Estern (Konservierungsstoffe  E-214 bis E-219) möglich.
Wie bei den Zutaten sind auch bei den Zusatzstoffen Stoffklassen eingeführt  worden, die Stoffe mit ähnlicher Wirkung zusammenfassen. Der Klassenname  muß angegeben werden, sobald ein Stoff, der in diese Klasse fällt,  verwendet wurde. Bei einigen Klassen und den Phosphaten muß außerdem noch  die Verkehrsbezeichnung oder die EWG-Nummer folgen.

ZUTATENLISTE

Die Zutaten incl. der Zusatzstoffe müssen auf der Zutatenliste abgedruckt  werden, in absteigender Reihenfolge nach Gewicht. Ausnahmen, wo die Liste  fehlen darf, gibt es auch:
* bei frischem Obst und Gemüse, das nicht  geschält oder geschnitten wurde.
* bei Erzeugnissen mit einer Zutat,
* bei  tafelfertig zubereiteten Gerichten in einer Gemeinschaftsverpflegung, wenn  sie an Ort und Stelle verzehrt werden
* Bei zu kleinen Packungen (Fläche  kleiner als zwei Briefmarken)
* UND BEI GETRÄNKEN MIT EINEM ALKOHOLGEHALT  VON ÜBER l,l PROZENT. .darf die Zutatenliste unbegreiflicherweise  ebenfalls entfallen! !
DIE FUNKTIONEN DER ZUSATZSTOFFE

Antioxidationsmittel

Sie schützen vor dem Verderb durch Luftsauerstoff (Oxidation). Die  bekannteste Oxidationswirkung auf Lebensmittel ist das Ranzigwerden von  Fett.
Natürliche Antioxidationsmittel sind die im Zitronensaft enthaltene  Ascorbinsäure (Vitamin C), und die Tocopherole (Vitamin E), die in Samen  vieler ölhaltiger Pflanzen enthalten sind.
Zu den synthetischen  Antioxidationsmitteln gehören vor allem die Gallate (E-310 bis E-312) sowie  E-320 BHA und E-321 BHT nur für Kaugummi. Daneben gibt es noch andere  Substanzen, die jedoch vorwiegend aufgrund weiterer Funktionen eingesetzt  werden, wie Schwefeldioxid, Sulfite und Lecithine. Letztere werden z.B. in  erster Linie als Emulgatoren eingesetzt.
Synthetische Antioxidationsmittel  sind nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen, nämlich: Trockensuppen-und  soßen, Kartoffeltrockenerzeugnisse, tiefgefrorene, vorfrittierte  Kartoffelerzeugnisse, Knabbererzeugnisse auf Getreidebasis, Marzipanmasse  und ähnliche Erzeugnisse aus Mandeln, Nüssen usw., Kaugummis, Aromen und  ätherischen Ölen, Walnußkernen.

Backtriebmittel

Im Haushalt werden Backtriebmittel als Backpulver bezeichnet. Sie erzeugen  im Teig jene Gasbläschen, die ihn locker machen. Beim Hefegebäck bewirkt  dies die Hefe, welche jedoch selbst kein Zusatzstoff ist, sondern als Zutat  unter ihrem Namen erscheint.
Die bekanntesten Backtriebmittel sind Weinstein, Phosphate, Natriumbikarbonat, Hirschhornsalz und Pottasche.
Hirschhornsalz darf nur für flache Feinbackwaren (Amerikaner) benutzt  werden. Als Kennzeichnung genügt die Angabe des Klassennamens  "Backtriebmittel".

Emulgatoren

Dies sind Stoffe, die es ermöglichen, eigentlich nicht vermischbare  Flüssigkeiten in eine einheitliche Form (Emulsion) zu bringen. Beispiel:  Wasser und Öl bei der Margarineherstellung.
Am bekanntesten sind die  Lecithine (E322). Sie werden aus Eigelb, Soja oder anderen Ölsamen  gewonnen und z.B. zur Stabilisation von Mayonayse und Soßen verwendet,  ähnlich wie Eigelb im Haushalt.
Zur Kennzeichnung genügt die Nennung des  Klassennamens "Emulgator" ohne genaue Stoffbezeichnung.

Farbstoffe

Mit Farbstoffen werden Lebensmittel entweder insgesamt oder nur auf ihrer  Oberfläche gefärbt. Oft soll die Farbe nur den natürlichen Farbton  wiederherstellen, der durch Kochen oder andere Behandlungen  verlorengegangen ist.
Farbstoffe gehören zu den umstrittenen  Lebensmittelzusätzen. Während noch vor einigien Jahren gefärbte Produkte  auch von Konsumenten bevorzugt wurden ("Das Auge ißt mit"), wünschen  heute immer mehr Verbraucher ungefärbte Lebensmittel.
Zur Zeit sind in der BRD etwa 40 unterschiedliche Farbstoffe zugelassen.  Die Mehrzahl wird künstlich hergestellt. Bestimmte färbende Pflanzen- und  -Fruchtauszüge werden NICHT als Zusatzstoffe betrachtet, z.B. Karottensaft,  Holundersaft, Rote-Beete-Saft u.a. Sie gelten als "färbende  Lebensmittel".
Nur fünf Farbstoffe sind für Lebensmittel allgemein  zugelassen: Lactoflavin (Vitamin B2), Beta-Carotin (Provitamin A),  Zuckerkulör (karamelisierter Zucker), Silber und Gold.
Die anderen  Farbstoffe dürfen nur für bestimmte Lebensmittel oder einen bestimmten  Verwendungszweck eingesetzt werden, z.B. das Rubinpigment E-180 zum Färben  der Käserinde.
SOBALD DIE VERWENDUNG IRGENDEINES FARBSTOFFES EINE TÄUSCHUNG  VERURSACHEN KÖNNTE, IST SIE VERBOTEN. So dürfen Erzeugnisse, die Eier  enthalten, z.B. Nudeln, nicht gefärbt werden, wenn dadurch ein höherer  Eiergehalt vorgetäuscht werden könnte.
In den verschiedenen Ländern gibt es  in Bezug auf Farbstoffe unterschiedliche Regelungen: So ist z.B. in Island,  Norwegen und Griechenland die Verwendung synthetischer Farbstoffe völlig  verboten.
Farbstoffe müssen gekennzeichnet werden durch "Farbstoff" und  die genaue Verkehrsbezeichnung der Farbe bzw. ihrer E-Nummer.
Für das  "Umröten" von Fleischerzeugnissen, z.B. Kasseler, durch das die rote  Fleischfarbe "verbessert" wird, verwendet man Nitritpökelsalz. Dieses  gehört jedoch nicht zu den Farbstoffen.

Geliermittel

Geliermittel unterscheiden sich nur wenig von Verdickungsmitteln. Sie  werden deshalb unter diesem Stichwort genauer behandelt.
Die klassischen  Geliermittel sind Gelatine und E-440 Pektine.
Gelatine wird aus tierischem Bindegewebe oder Knochen hergestellt; Pektine aus Apfel- und  Orangenschalen.
Gelatine gilt nach dem Gesetz NICHT als Zusatzstoff und  wird in der Zutatenliste als eine Zutat an der ihr gemäßen Stelle als  Gelatine oder Speisegelatine angegeben. Pflanzliche Geliermittel erfordern  häufig Zusätze von Genußsäuren oder Calciumsalzen, damit sie fester werden.  Siehe Säureregulatoren.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack  verstärken oder betonen, die jedoch selbst über keinen oder sehr wenig  Geschmack verfügen.
Am bekanntesten sind Glutaminsäure E-620 und Glutamate  E-621 bis E-625. Diese heute sehr gebräuchlichen Zusatzstoffe werden  industriell aus einer bestimmten Meerespflanze oder aus Rückständen der  Zuckerrübe gewonnnen und Brühen, Soßen, Wurstwaren, Gemüsekonserven,  Getränken usw. zugesetzt.
Als Kennzeichnung genügt die Bezeichnung  "Geschmackverstärker" ohne weitere Angaben.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, wie  Schimmelpilzen, Gärungs- oder Fäulniserregern.
Durch diese Wirkung schützen  sie Lebensmittel vor Verderb und machen sie länger haltbar. Die seit alters  her bekannten Konservierungsmittel Salz, Zucker, Essig gehören nicht zu den  Zusatzstoffen, sondern sind eigene Zutaten.
PROPIONSÄURE (E-280),  SORBINSÄURE (E-200) sowie deren Salze (E-281 bis E-283 und E-201 bis E-203)  wirken gegen Schimmelpilze und werden deshalb in verpacktem Schnittbrot,  Sorbinsäure auch in Käse und Obst, besonders in Fruchtzubereitungen für  Joghurts, eingesetzt.
BENZOESÄURE (E-210) und deren Salze (E-211 bis E-213)  und PHB-ESTER (E-214 bis E-219) sind gegen Pilze und Bakterien wirksam und werden bei sauren Lebensmitteln eingesetzt. Benzoesäure auch bei bestimmten  Limonaden.
AMEISENSÄURE (E-236) und deren Salze (E-237 und E-238) haben  hemmende Wirkung auf das Wachstum von Mikroorganismen und die Keimung von  Sporen.
DIPHENYL (E-230) ,ORTHOPHENYL (E-231 UND E-232) und THIABENDAZOL  (E-233) werden wegen ihrer pilzabtötenden Wirkung zur Schalenbehandlung von  Zitrusfrüchten und Bananen verwendet. Die Schale behandelter Früchte sollte  nicht verzehrt werden.
Konservierungsstoffe müssen zusammen mit ihrem  Verkehrsnamen oder der EWG-Nummer angegeben werden. Zu beachten dabei ist  jedoch, daß einige besonders häuffig als Konservierungsstoffe benutzte  Stoffe noch andere Funktionen erfüllen können, und deswegen in der  Zutatenliste nicht als Konservierungsstoff gekennzeichnet, sondern unter  ihrer Verkehrsbezeichnung gesondert aufgeführt werden. Beispiel: schweflige  Säure, Nitrat, Nitritpökelsalz.

Künstliche Süßstoffe

Diese Stoffe schmecken stark süß, obwohl sie nicht zu den Zuckerarten  gehören oder mit ihnen verwandt sind. Süßstoffe haben im Gegensatz zu  Zucker keinen Nährwert und werden deshalb gerne in kalorienverminderten oder kalorienarmen Lebensmitteln und in Erzeugnissen für Diabetiker  verwendet.
Die bekanntesten Süßstoffe sind SACHARIN, das etwa 300 mal so  süß ist wie Zucker, und das Cyclamat, das 30 bis 35 mal so süß schmeckt.  Zwei neue künstliche Süßstoffe Aspartame und Acesulfam sind seit einiger  Zeit als Tafelsüßen und in einigen Lebensmitteln und Limonaden auf dem  Markt.
Sacharin und seine Verbindungen werden als Tafelsüßmittel, für  Limaonaden, Brausepulver, Kaugummi und für Essigsäure (Sauerkonserven)  verwendet. Cyclamat und seine Verbindungen sind ausschließlich für  diätetische Lebensmittel als Zuckeraustauschstoff zugelassen.
Kennzeichnung: "Künstlicher Süßstoff", gefolgt von der  Verkehrsbezeichnung. Bei diätetischen Lebensmitteln: "Diätetisches  Lebensmittel mit Süßstoff..."

Mehlbehandlungsmittel

Sie bewirken eine Verbesserung der Backeigenschaften von Mehl, besonders  Weizenmehl. Sie sind nicht zu verwechseln mit Mehlbleichmitteln, die bei  uns verboten sind.
In Frage kommen. Ascorbinsäure (Vitamin C, E-300) sowie  die Eiweißbausteine Cystin, Cystein und Cysteinhydrochlorid.
In Fertigmehlen für Brot können bestimmte Emulgatoren (E-47l) und  Verdickungsmittel (E-4l2) als Frischhaltemittel für das Brot enthalten  sein; in Fertigmehlen für Kuchen und feine Backwaren auch noch weitere  Zusatzstoffe.
Kennzeichnung durch "Mehlbehandlungsmittel" plus  Verkehrsbezeichnung.

Modifizierte Stärke

Im Gegensatz zu den physikalisch (z.B. mit Dampf) oder mit Enzymen  behandelten Stärken, die als Lebensmittel gelten, gehören die chemisch  modifizierten (=veränderten) Stärken zu den Zusatzstofffen.
Mit  modifizierter Stärke werden Lebensmittel, z.B. Puddings, angedickt, damit  sie später kein Wasser auf der Oberfläche absetzen, auch nicht nach  längerer Lagerung, nach Tiefgefrieren und Wiederauftauen. Sie wirkt meist  als Verdickungsmittel.
Am meisten wird Distärkephosphat verwendet, eine  Verbindung aus Phosphorsäure und Stärke. (Ester mit weniger als 1%  Phosphat). Kennzeichnung durch "Modifizierte Stärke", ohne weitere  Angaben.

Nitrate und Nitritpökelsalz

Kaliumnitrat (E-252) und Nitritpökelsalz werden Fleisch- und Wurstwaren als  Konservierungs- und Umrötungsstoffe zugesetzt.
Natriumnitrat wird außerdem  bei manchen Käsesorten und Anchosen verwendet.
Diese Zusatzstoffe  verhindern das Wachstum des Bakterienstammes "Clostridium Botulinum", der  das für den Menschen tödliche Gift Botulinus erzeugt und hemmen das  Wachstum von Salmonellen.
Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz  mit höchstens 0,5% Natriumnitrit.
NITRIT IST GIFTIG. Deshalb darf reines  Nitrit oder Nitritpökelsalz mit einem höheren Anteil als 0,5% Nitrit in  keinem fleischverarbeitenden Betrieb vorhanden sein.
Kaliumnitrat, auch  Salpeter genannt, darf zum Pökeln von bestimmten Rohwürsten und Schinken  verwendet werden. Etwa 95% der Wurstwaren werden heute gepökelt.
Neuere  Forschungen haben ergeben, daß aus den Nitriten und bestimmten, in einem  Lebensmittel oder sogar dem Körper vorkommenden Stoffen Nitrosamine  gebildet werden können, die sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen  haben. Deshalb wurde der Nitritgehalt von Pökelsalz um 0,1% gesenkt und  seine Verwendung eingeschränkt. Versuche, ganz auf Nitritpökelsalz zu  verzichten, schlugen bisher fehl. Zwar könnte die Umrötung auch mit  anderen Methoden erreicht werden, aberr gegen die Bildung des Botulingiftes  in Fleisch- und Wurstwaren gibt es bisher kein sicheres Mittel. In der  Zutatenliste steht: "Nitritpökelsalz" oder "Kaliumnitrat".

Phosphate

Sie werden als Verdickungsmittel und Gelierstoffe in gelierten  Milcherzeugnissen, Puddings, und Fertiggerichten eingesetzt und verhindern  das Verklumpen bestimmter pulvriger Produkte, z.B. Tafelsalz.
Bei der  Wurstherstellung werden Phosphate als sogenannte Kutterhilfsmittel  zugesetzt. Sie sind heute erforderlich, weil heute nicht mehr wie früher  schlachtwarmes, sondern erkaltetes Fleisch verarbeitet werden muß un  erhöhen das Wasserbindungsvermögen, verleihen den Erzeugnissen eine höhere  Schnittfestigkeit und "verbessern" die Farbe.
Bei der Herstellung von  Schmelzkäse dienen sie als Schmelzsalze. In Backtriebmitteln werden sie als  Säureträger eingesetzt.
Kennzeichnug mit Klassennamen und  Verkehrsbezeichnung oder E-Nummer.

Rauch

Durch Räuchern werden Geschmack, Farbe und Haltbarkeit beeinflußt. Um die  aus gesundheitlicher Sicht unerwünschten Begleitstoffe, wie z.B. die  Benzpyrene, möglichst gering zu halten, wurde in der fleischverordnung ein  Grenzwert von l Mikrogramm 3,4 Benzpyren pro Kg Gesamtprodukt festgesetzt.
Kennzeichnung erfolgt einfach durch "Rauch".

Säuerungsmittel

Zu dieser Klasse gehören Stoffe, die zugesetzt werden, um ein Lebensmittel  sauer zu machen.
Im Gegensatz zu den Säureregulatoren sind die  Säuerungsmittel selbst Säuren. Häufig verwendet werden:
Genußsäuren:  Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure. Die Genußsäuren zählen  nicht zu den Zusatzstoffen, sondern sind eigene Lebensmittel.
Weiterhin  dienen als Säuerungsmittel auch saure Salze und andere sauer wirkende  Stoffe, wie die Orthophosphorsäure, die nur für coffeinhaltige  Erfrischungsgetränke zugelassen ist.
Kennzeichnung: "Säuerungsmittel".

Säureregulatoren

Sie regeln den Säuerungsgrad eines Lebensmittels. Das geschieht entweder  dadurch, daß noch Säure zugegeben wird, um den Säuregehalt zu verstärken,  oder daß alkalische Stoffe zugesetzt werden, um den Säuregrad zu senken.
Einige dieser Stoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und in bestimmter  Konzentration zugelassen.
Kennzeichnung durch den Klassennamen ohne weitere  Angaben. Außer bei Phosphaten, die genannt werden müssen.

Schaumverhüter

Diese werden eingesetzt, wo eine starke Schaumbildung während der  Verarbeitung verringert werden soll.
In der Küche benutzt man z.B. einige  Tropfen Öl oder etwas Butter, um ein Überkochen zu verhindern. In der  Industrie werden ebenfalls Öle, Fette und Fettverbinndungen, wie die Mono-  und Diglyceride der Speisefettsäuren (E-471) verwendet.
Kennzeichnung: Mit  Klassennamen "Schaumverhüter".

Schmelzsalze

Sie ermöglichen das einwandfreie Schmelzen des Käses bei der  Schmelzkäseherstellung, ohne daß einzelne Bestandteile wie Fett und Molke  abgesondert werden. Durch unterschiedliche Zusammensetzung der Salze werden  den Produkten spezifische Eigenschaften verliehen.
Chemisch betrachtet sind  die Schmelzsalze Mono- und Polyphosphate, sowie Verbindungen der  Genußsäuren Milch- und Zitronensäure. Schmelzsalz darf nur zur Herstellung  von Schmelz- und Kochkäse verwendet werden.
Auch hier reicht die Angabe der  Klassenbezeichnung aus, außer bei den Phosphaten.

Schwefeldioxid und schweflige Säure

Schwefeldioxid (E-220) sowie Stoffe, aus denen Schwefeldioxid gebildet wird  (schweflige Säure), sind äußerst vielseitig einsetzbar:
Sie wirken  desinfizierend, bakterizid, konservierend, bleichend, antioxidativ,  enzymhemmend, und farberhaltend.
Schwefeldioxid und schweflige Säure sind  nur für bestimmte Lebensmittel in bestimmten Höchstmengen zugelassen.  Beispiele:
Trockenobst........l000 - 2000 mg/kg
Trockengemüse...............500 mg/kg
Trockenkartoffeln.............l00 mg/kg
Konfitüre/Bonbons..........5O mg/kg
Die schweflige Säure muß in  der Zutatenliste nur dann erscheinen, wenn ihr Anteil mehr als 50mg/kg bzw.  Liter beträgt.( ! ! )

Noch eine Ausnahme:
Von diesen Vorschriften nicht  erfaßt ist der Gehalt von Schwefeldioxid bzw. schwefliger Säure im WEIN.
Hier werden diese Stoffe dazu eingesetzt, um Fehlgärungen zu vermeiden und  den Wein vor Farb- und Geschmacksveränderungen durch Oxidation zu schützen.  Ein Teil der schwefligen Säure bleibt im Wein als sogenannte freie  schweflige Säure erhalten. Freie schweflige Säure kann zu Kopfschmerzen  führen.

Zulassungen von schwefliger Säure im Wein (mg/Liter):
Trockene Rotweine      160
Qualitäts-Schaumwein 200
Ausländischer Likörwein 200
Trockene Weiß-und  Roseweine 210
Rotwein über 5g Restzucker 210
Weiß-und Rosewein über 5g  Restzucker 260
Weinhaltige Getränke 275
Schaumweine 300
Spätlesen 300
Auslesen 350
Beerenauslesen 400
Weinähnliche Getränke, Obstwein "nur  kleine Mengen"

Bei Alkoholika besteht generell keine Pflicht zur Zutatenliste, deswegen  auch keine Auflistung des Schwefelgehalts.

Stabilisatoren

Sie verhindern das Entmischen und Absetzen von Stoffen. "Stabilisieren"  ist aber kein feststehender Begriff der Lebensmitteltechnologie, sondern  ein Sammelbegriff für verschiedene Funktionen:
Der Verbraucher kann hinter  diesen Stoffen im Prinzip Emulgatoren, Verdickungsmittel und Geliermittel  erwarten, aber auch Phosphate. Außer bei Phosphaten reicht die Aufführung  des Klassennamens "Stabilisatoren" in der Zutatenliste.

Trennmittel

Trennmittel verhindern das Ankleben an Formen und Blechen (Brot) und das  Verkleben untereinander (Bonbons)
Ebenso gehören zu den Trennmitteln  Stoffe, die die Rieselfähigkeit (z.B. von Speisesalz) erhalten.
Sie müssen  in der Zutatenliste mit Klassennamen und genauer Bezeichnung aufgeführt  werden.

Überzugsmittel

Sie schützen die Oberfläche von stuckigen Lebensmitteln vor dem  Austrockenen und vor Aromaverlusten.
Es sind hauptsächlich Wachse und  Harze, die warm flüssig aufgetragen (sprühen oder tauchen) werden und beim Erkalten einen festen, elastischen Oberflächenfilm bilden.
Zu den  Lebensmitteln, die mit einem solchen Film versehen werden durfen, gehören  Zitrusfruchte, Korinthen und Zuckerwaren, sowie bestimmte Käsearten und  Wurstwaren. Rohwürste dürfen mit Talkum Überzogen werden, einige Käsearten  auch mit Kunststoffen. Sie müssen dann mit dem Hinweis "Kunststoffuberzug  nicht zum Verzehr geeignet" gekennzeichnet sein.
Zitrusfrüchte mussen mit  dem Hinweis "gewachst" gekennzeichnet werden. (Nicht mehr, wie früher,  mit "Schale nicht zu Verzehr geeignet"). Ansonsten müssen Klassenname  und Stoffbezeichnung in der Zutaten-Liste stehen.

Verdickungsmittel

Sie werden dort beigemengt, wo eine sämige Konsistenz erwunscht ist: In  Suppen, Soßen, Desserts, Fullungen, Cremes usw. Verwendet werden:
ALGINSÄURE (E-400) UND ALGINATE (E-401 BIS 4O5), AGAR-AGAR (E-406), UND  CARRAGEENE (E-407). Sie alle werden aus Algen extrahiert. Man setzt sie  als Pudding, Eis und Eiscreme, Milcherzeugnissen und Bäckereiprodukten zu.
TRAGANTH (E-413) und GUMMI-ARABICUM (E-414) stammen aus dem Harz von  Sträuchern und werden in der Konditorei benutzt.
JOHANNISBROT- (E-410) und  GUARKERNMEHL (E-412) werden aus dem Samen der Hülsenfruchte gewonnen und  z.B. als Bindemittel in Fertiggerichten sowie als Stabilisatoren für Sahne,  Eis und Eiscremes sowie als Frischhaltemittel in Brot und Backwaren  eingesetzt.
PEKTINE (E-440) kommen in der Natur im Obst vor. Zusammen mit  Wasser, Zucker und Säure bilden sie ein festes Gel und geben Konfituren,  Gelees, Milcherzeugnissen und Konditoreiprodukten die entsprechende  Konsistenz.Darüberhinaus können auch Modifizierte Stärke, und Phosphate  (bei Eiweiß) als Verdickungsmittel eingesetzt werden.
Außer den Phosphaten  brauchen die Verdickungsmittel nur unter ihrer Klassenbezeichnung in der  Zutatenliste aufgeführt werden.
VERZEICHNIS DER ZUSATZSTOFFE IN DER REIHENFOLGE IHRER E-NUMMERN

Farbstoffe:

100 Kurkumin Naturfarbstoff orangegelb
101 Lactoflavin,Riboflavin Vitamin B2 gelb
101a Riboflavin-5-Phosphat Dito.
102 Tartrazin synth.Azofarbst.gelb
104 chinolingelb synthetisch
110 Gelborange S synth.Azofarbst.
120 Echtes Karmin,Karminsäure Naturfarbstoff rot
122 Azorubin synth. Azofarbst.rot
123 Amaranth synth. Azofarbst.rot
124 Cochenillerot A synth.Azofarbst.rot
127 Erythrosin synth.rot
131 Patentblau V synth.Triphenylmethanfarbstoff blauviolett
132 Indigotin I,Indigokarmin synth. blau
140 Chlorophyll Naturfarbstoff Blattgrün
141 Kupferverbdg.v.Cholorphyll gekupfertes Blattgrün
142 BrillantsäuregrünBS,Lisamingrün synth.Triphenylfarbst.
150 Zuckerkulör gebrannter Zucker braun
151 BrillantschwarzBN synth.Azofarbst.
153 Carbo medicinalis vegetabilis Holzkohle schwarz
160a Beta-Carotin Pro-VitaminA,naturidentisch hergestellt, orangegelb
160a Alpha-Carotin, Gamma-Carotin natürlich
160b Bixin,Norbixin natürlich aus Samen gelb bis pfirsichgelb
160c Capsanthin,Capsorubin aus Paprika,orangerot
160d Lycopin aus Tomatenschalen,rot
160e Beta-Apo-8'carotinal naturidentisch,orangerot
160f Beta-Apo-8'Carotinsäureethylester Ester vom E-l60, orangerot bis gelb
161 Xanthophylle Blutenfarbstoffe
162 Beetenrot,Betanin aus roter Beete, rotviolett
163 Anthocyane aus Rotwein-Trestern,rot,blau,braun
170 Calciumcarbonat Kreide,Kalk,weiß
171 Titandioxid weißes Farbpigment
172 Eisenoxide und -hydroxide gelbe,rote,schwarze Pigmente
173 Aluminium inertes Metall-Pigment
174 Silber Dito.
175 Gold Dito.
180 RubinpigmentBK,LitholrubinBK rot für Käserinde
Konservierungsstoffe:

200 Sorbinsäure
201 Natriumsorbat Salz der Sorbinsäure
202 Kaliumsorbat Dito.
203 Calciumsorbat Dito.
210 Benzoesäure
211 Natriumbenzoat Salz der Benzoesäure
212 Kaliumbenzoat Dito.
214 Calciumbenzoat Dito.
214 p-Hydroxibenzoesäureethylester als PHB Ester bezeichnet
215 p-Hydroxibenzoesäureethylester,Natriumverbdg. Dito.
216 p-Hydroxibenzoesäure n-propylester Dito.
217 p-Hydroxibenzoesäure n-propylester,Natriumverbdg. Dito.
218 p-Hydroxibenzoesäuremethylester Dito.
219 p-Hydroxibenzoesäuremethylester,Natriumverbdg. Dito.
220 Schwefeldioxid schweflige Säure
221 Natriumsulfit Salz der schwefl.Säure
222 Natriumhydrogensulfit Dito.
223 Natriumdisulfit Dito.
224 Kaliumdisulfit Dito.
226 Calciumsulfit Dito.
227 Calciumhydrogensulfit Dito.
230 Biphenyl, Diphenyl nur für Zitrus-und Bananenschalen
231 Orthophenylphenol
232 Natriumorthophenylphenolat Dito.
233 Thiabendazol Dito.
236 Ameisensäure
237 Natriumformat Salz der Ameisensäure
238 Calciumformat Dito.
250 Natriumnitrit für Nitritpökelsalz
251 Natriumnitrat Salpeter
252 Kaliumnitrat Dito.
260 Essigsäure im Essig
261 Kaliumacetat Salz der Essigsäure
262 Natriumdiacetat Dito.
Natriumacetat Dito.
263 Calciumacetat Dito.
270 Milchsäure mikrobiolog.hergest.
280 Propionsäure nur für Brot
281 Natriumpropionat Salz der Propionsäure
282 Calciumpropionat Dito.
283 Kaliumpropionat Dito.
290 Kohlendioxid Kohlensäure gasförmig
296 L-Apfelsäure naturident.Fruchtsäure
DL-Apfelsäure Dito.
297 Fumarsäure Dito.
Antioxidatien

300 L-Ascorbinsäure Vitamin C
301 Natrium-L-ascorbat Verbindung der Ascorbins.
302 Calcium-L-ascorbat Dito.
304 6-Palmitol-L-ascorbinsäure Dito.
306 natürliche Tocopherolextrakte Vitamin E
307 synth.Alpha-Tocopherol Dito.
308 synth.Gamma-Tocopherol Dito.
309 synth.Delta-Tocopherol Dito.
310 Propylgallat Verbindung d. Gallussäure
311 Octylgallat Dito.
312 Dodecylgallat Dito.
320 Butylhydroxianisol BHA
321 Butylhydroxitoluol BHT

Emulgatoren

322 Lecithine natürlich aus Speisefett

Säureregulatoren, Säurerungsmittel:

325 Natriumlactat Salz der Milchsäure
326 Kaliumlactat Dito.
327 Calciumlactat Dito.
330 Citronensäure mikrobiol.hergest.
331 Natriumcitrat Salz der Citronensäure
332 Kaliumcitrat Dito.
333 Calciumcitrat Dito.
334 L(+)Weinsäure aus Weinrückständen
335 Natriumtartrat Salz der Weinsäure
336 Kaliumtartrat Dito.
337 Natrium-Kaliumtartrat Dito.
338 Orthophosphorsäure nur in Cola-Getränken
339 Natriumorthophosphat Phosphat,Salz der Orthophosphorsäure
340 Kaliumorthophosphat Dito.
341 Calciumorthophosphat Dito.
343 Magnesiumorthophosphat Dito.
350 Natriummalat Salz der Apfelsäure
351 Kaliummalat Dito.
352 Calciummalat Dito.
353 Metaweinsäure Verbindung der Weinsäure
354 Calciumtartrat Dito.
355 Adipinsäure für Kochsalz-Ersatz
363 Bernsteinsäure synth.Fruchtsäure
375 Nicotinsäure Vitamin B

Verdickungsmittel

400 Alginsäure aus Algen gewonnen
401 Natriumalginat Verbindung der Alginsäure
402 Kaliumalginat Dito.
403 Ammoniumalginat Dito.
404 Calciumalginat Dito.
405 Propylenglykolalginat Dito.
407 Agar-Agar a us Algen gewonnen
410 Johannisbrotkernmehl aus Samen tropischer Früchte
412 Guarkernmehl Dito.
413 Traganth aus Harzen tropischer Sträucher
414 Gummi arabicum Dito.
415 Xanthan mikrobiologisch aus Zucker hergestellt

Feuchthaltemittel und Zuckeraustauschstoffe:

420 Sorbit Zuckeralkohol
42l Mannit Dito.
422 Glycerin Dito.

Geliermittel:

440 Pektin, amidiertes Pektin Gelierstoff aus Äpfeln und Citrusschalen

Säureregulatoren:

442 Ammoniumsalz der Prophatidsäure Emulgator f.Schokolade
450a Natrium-u.Kalium-Diphosphate kettenförmige Phosphate
450b Natrium-u.Kalium-Triphosphate Dito.
450c Natrium-u.Kalium-Polyphosphate Dito.

Verdickungsmittel:

460 Mikrokristalline Cellulose aus Holz gewonnen
461 Methylcellulose Verbindungen mit E-460
466 Carboximethylcellulose Dito.

Emulgatoren:

470 Na,Ka,Ca-Salze der Speisefettsäuren aus Speisefetten
471 Mono-u.Diglyceride der Speisefettsäuren Dito.
472 Mono-u.Diglyceride der Speisefettsäuren verestert mit: Verbindungen von E-471
472a Essigsäure Dito.
472b Milchsäure Dito.
472c Citronensäure Dito.
472d Weinsäure Dito.
472e Monoacetyl-und Diacetyl- Weinsäure Dito.
475     Polyglycerinester von Speisefettsäuren Dito.Säureregulatoren:

500 Natriumkarbonate, Soda Salz der Kohlensäure
501     Kaliumkarbonat (Pottasche) Dito.
503 Ammoniumkarbonat(Hirschhornsalz Dito.
504 Magnesiumcarbonat Dito.
507 Salzsäure
508 Kaliumchlorid Salz der Salzsäure
509 Calciumchlorid Dito.
510 Ammoniumchlorid(Salmiak) Dito.
511 Magnesiumchlorid Dito.
513 Schwefelsäure
514 Natriumsulfat(Glaubersalz) Salz der Schwefelsäure
515 Kaliumsulfat Dito.
516 Calciumsulfat(Gips) Dito.
520 Aluminiumsulfat Dito.
523 Aluminiumammonsulfat Dito.
524 Natriumhydroxid Laugen zum Entsäuern
525 Kaliumhydroxid Dito.
526 Calciumhydroxid Dito.
527 Ammoniumhydroxid(Ammoniak) Dito.
528 Magnesiumhydroxid Dito.
529 Calciumoxid (gebrannter Kalk) Dito.
530 Magnesiumoxid Dito.

Trennmittel:

535 Natriumhexacyanferrat(II) gelbes Blutlaugensalz,verbessert
536 Kaliumhexacyanoferrat(II) die Reiselfähigkeitvon Speisesalz
540 Dicalciumdiphosphat Salz der Phosphorsäure
543 Calciumnatriumpolyphosphat Dito.
544 Calciumpolyphosphat
550 Natriumsilikat(Wasserglas) verhindert Verklumpen
551 Kieselsäure,Siliziumdioxid Dito.
552 Calciumsilicat Dito.
553a Magnesiumsilicat Dito.
553b Talkum Dito.
554 Aluminiumsilicat Dito.
558 Bentonit Dito.
570 Stearinsäure Dito.
572 Magnesiumstearat Dito.

Säuerungsmittel, Säureregulatoren:

574 Gluconsäure
575 Glucono-delta-lacton
576 Natriumgluconat
577 Kaliumgluconat
578 Calciumgluconat
579 Eisengluconat zum Schwärzen von Oliven

Geschmacksverstärker:

620 Glutaminsäure Glutamat, Würzmittel
621 Natriumglutamat Dito.
622 Kaliumglutamat Dito.
623 Calciumglutamat Dito.
625 Magnesiumglutamat Dito.
627 Natriumguanylat für Würzmittel
628 Kaliumguanylat Dito.
631 Natriuminosinat Dito.
632 Kaliuminosinat Dito.
636 Maltol
637 Ethylmaltol

Trenn- und Überzugsmittel

901 Bienenwachs Trennmittel für Gebäck, Über-
902 Candellilawachs zugsmittel fur sußwaren und
903 Carnaubawachs Kaumassen
904 Schellack Dito.
905 Paraffinöl, Hartparaffin Dito.
906 Benzoe-Harz Dito.
907 Mikrokristalline Wachse Dito.
913 Wollfett Dito.
915 Glycerin- und Pentaerythrit- Dito.
Ester des Kolophoniums

Mehlbehandlungsmmittel:

920 L-Cystein, Mehlverbesserer
L-Cysteinhydrochlorid Dito.
921 L-Cystin Dito.

Wasserbehandlungsmittel:

925 Chlor zur Trinkwasseraufbereitung
926 Chlordioxid Dito.
LITERATUR:

Lebensmittelrecht, Beck'sche Textausgaben (2 Bände) .

Borneff, Joachim: Hygiene, 4.Auflage Stuttgart 1982

Klein,Rabe,Weiß: Neues Lebensmittel-Kennzeichnungsrecht. Texte mit  amtlicher Begründung. Hamburg.

Kühn,Ragotzky: Die Neuordnung des Lebensmittel-Kennzeichnungsrechts.  Fertigpackungspraxis7,
Hamburg 1982.

Lindner, Ernst: Toxikologie der Nahrungsmittel, Stuttgart 1979.

Martell, Weber: Das neue Kennzeichnungsrecht fur Lebensmittel, Bonn, 1982.

AID-Verbraucherdienst: Die Zutatenliste. Bonn, 1987.

Vorliegender Text basiert im wesentlichen auf der letzgenannten Broschüre  des AID-Verbraucherdienstes. Das Heft, sowie andere interessante  Broschüren, kann gegen eine kleine Unkostengebuhr angefordert werden bei:  Auswertungs- und Informationsdienst fur Ernährung, Landwirtschaft und  Forsten (AID) e.V.
Postfach 20 0l 53
5300 Bonn 2.